Поговорим о нитратах

Лето и ранняя осень — пора свежих овощей и ягод. Но продукты растительного происхождения, несмотря на всю свою полезность, могут представлять также опасность для человека. Это возможно, если овощи содержат в большом количестве химические соединения нитраты.

Нитраты — это аммонийные соли. Они являются компонентом почвы и используются растениями для синтеза необходимого азота. Однако бурная человеческая деятельность человека привела к чрезмерному накоплению нитратов в почве. Это все результат бесконтрольного использования азотистых агрохимикатов — селитры и органических удобрений. Овощи и ягоды, растущие на почве с высокой концентрацией нитратов, активно поглощают их. От этого растение растет быстрее, становится больше. При употреблении подобных овощей нитраты попадают в организм человека. Сами нитраты вовсе не представляют опасности при попадании в желудочно-кишечный тракт, но  под влиянием микрофлоры нитраты восстанавливаются до нитритов. Именно эти вещества опасны для человека. Нитриты соединяются с гемоглобином и образуют метгемоглобин. Основная функция гемоглобина — переносить кислород из легких в ткани организма. Метгемоглобин не способен выполнять эту функцию, из-за чего ткани не получают кислород в полной мере и развивается кислородное голодание.

Известно также, что у взрослых людей под действием фермента метгемоглобинредуктазы происходит обратное превращение метгемоглобина в гемоглобин. Вот почему острое отравление у взрослых, хоть и встречается, но не так уж и часто. Однако определенная категория людей более предрасположена к возникновению нитратного отравления —  это беременные, пожилые люди, а также лица с анемией, патологией дыхательной и сердечно-сосудистой  системы. Наиболее подвержены отравлению нитратами дети до трех лет, особенно в первые месяцы жизни. Оказывается, что у маленьких детей фермент метгемоглобинредуктаза слабоактивен, то есть, метгемоглобин не способен превратиться обратно в нормальный гемоглобин.

           В минимальном количестве нитраты всегда присутствуют в растениях. Однако когда концентрация превышает допустимые уровни — растения становятся токсичными. Нитраты накапливаются главным образом в корнеплодах, корнях, стеблях, черешках, крупных жилках листьев, кожице. В значительно меньшей мере они концентрируются в плодах. Нитратов гораздо больше в зеленых, незрелых плодах, нежели в спелых. Максимальную концентрацию содержат растения в период созревания.

Продукты растительного происхождения разделяют на три группы:

            Первая группа — продукты с высоким содержанием нитратов (до 5000 мг/кг). К этой группе относят салат, шпинат, свеклу, укроп, листовую капусту, редис, зелёный лук, дыни и арбузы.

            Вторая группа — продукты со средним содержанием нитратов (300-600 мг/кг). Сюда относят цветную и белокочанную капусту, кабачки, тыкву, репу, редьку, хрен, морковь и огурцы.

          Третья группа — продукты с низким содержанием нитратов (10-80 мг/кг). Сюда относят брюссельскую капусту, горох,  щавель, фасоль,  картофель,  помидоры, репчатый лук, фрукты и  ягоды.

Об остром отравлении нитратами свидетельствуют такие симптомы:

-синюшность кожи лица, особенно в области носогубного треугольника, ногтей, видимых слизистых оболочек;

-тошнота с рвотой, спазматические боли в животе;

-понос, часто с примесями крови;

-увеличение размеров печени, ее болезненность при пальпации;

-головная боль, шум в ушах, головокружение, сонливость;

-одышка;

-учащенное сердцебиение;

— нарушение сознания, вплоть до потери.

         Известно также, что нитраты могут взаимодействовать с аминами, образуя нитрозамины. Эти вещества оказывают канцерогенное и мутагенное действия.

Риску отравления нитратами подвергаются люди, пьющие воду из децентрализованных источников. Почва загрязняется нитратами не только химическими удобрениями, но и содержимым сточных и выгребных ям.

Нитраты проникают в грунтовые воды, а оттуда в водоносный горизонт.

Первые случаи  водно-нитратной метгемоглобинемии описаны в середине ХХ века. У детей на искусственном вскармливании отмечались синюшность кожи, одышка, учащенное сердцебиение. Оказалось, что смеси готовили на воде с высокой концентрацией нитратов. В настоящее время регулярно осуществляется мониторинг содержания нитратов в воде из децентрализованных источников.

Чтобы не допустить отравления, детям нельзя давать воду с превышением нитратов, готовить на этой воде пищу, смеси. Также не следует пить такую воду женщинам во время беременности.

Если у человека наблюдаются признаки нитратного отравления, необходимо добиться у него рвоты. Для этого можно дать больному несколько стаканов подсоленной воды. В это время необходимо вызвать скорую помощь.

Задачи лечения при отравлении нитратами — ускорить выведения яда из организма, устранить гипоксию, восстановить гемоглобин.

Предотвратить отравление можно, если знать меры профилактики. Следовать им совсем несложно, но это поможет сохранить здоровье, а иногда и жизнь. Вот эти простые рекомендации:

1)Овощи и ягоды употребляйте во время сезона, ранние недозревшие плоды содержат нитраты в максимальной концентрации.

2)Покупайте овощи и ягоды в магазинах, супермаркетах, где каждая партия сопровождается документами с указанием содержания нитратов.

3)Помните, что нитраты в воде никак не пахнут, не ощущаются на вкус. Определить их наличие возможно только лабораторным путем.

4)От нитратов в воде невозможно избавиться ни кипячением, ни фильтрами.

5)При чистке растения удаляйте наиболее нитратные части: у бахчевых это часть, примыкающая к плодоножке, а у огурцов, свеклы, редьки — оба конца.

6)Замачивайте в воде овощи перед использованием. Этот метод позволяет снизить уровень нитратов на 20-30%.

7)Снижение нитратов наблюдается при термической обработке продуктов. Так, при варке удается снизить уровень нитратов в овощах приблизительно на 60-80%.

8)Поскольку нитраты максимально сосредотачиваются в кожице овощей, ее необходимо счищать. Это касается в частности огурцов и кабачков.

При проведении лабораторных исследований на количественное содержание нитратов  в 38 пробах ранних овощей и бахчевых культур в текущем году специалистами госсаннадзора города  отклонений от требований нормативной документации не выявлено. Но в то же время настоятельно  рекомендуем соблюдать перечисленные выше  меры профилактики отравлений нитратами при приобретении и употреблении плодоовощной продукции и бахчевых культур. Берегите своё здоровье и здоровье близких!

 

 

Заведующая отделением

гигиены питания

ГС «Краснолучская городская СЭС» МЗ ЛНР                                        Е.А.Забара